Суши-бум в Махалле №1 или как в домашних условиях приготовить роллы (маки)
С десяток лет назад в России стали активно продвигаться блюда и рецепты японской кухни, в том числе роллы и суши со всевозможными сортами и видами рыбы. Суши-бары стали излюбленным местом встреч российской молодёжи. Быстро набирая популярность, суши нашли своё распространение и в мусульманской молодёжной среде благодаря своим вкусовым качествам и халяльности, ведь, казалось бы, там нет ни мяса, ни алкоголя…
Однако в последнее время, с ростом ассортимента, стали появляться роллы с выдержанной в коньяке рыбой, курицей, соевые соусы на спирту и различные винные добавки.
Эти факторы, естественно, насторожат любого практикующего мусульманина, не желающего допускать харама (запретного) в еде, так как он помнит наставления из Священного Корана:
Воистину, запретил Он вам мертвечину, кровь, мясо свиньи и то, что заколото не с именем Всевышнего. А кто будет вынужден [ради сохранения своей жизни, жизненных сил съесть что-то малое из запретного], не являясь преступником и переходящим при этом [меру, предел], то нет греха на нем. Поистине, Господь Всепрощающ и безгранично Милостив.
Священный Коран, 2:173
О верующие! Воистину, и нет сомнений, спиртное [все, что опьяняет разум, рассудок], азартные игры, идолы [различные формы язычества, жертвоприношения идолам] и гадания ‒ мерзость (грязь, гнусность, скверна) из дел Сатаны. Сторонитесь же этого! Возможно, вы преуспеете.
Священный Коран, 5:90
В этой ситуации у любителей суши и роллов есть два пути: либо быть предельно осторожным при посещении суши-ресторанов, подробно читая состав, расспрашивая официантов о составе соусов и маринадов.
Либо … приготовить роллы самим!
Оказывается, это не так уж сложно при наличии огромного выбора "полуфабрикатов" для их приготовления в торговых сетях: нори, васаби, маринованный имбирь, соевый соус и т.д.
Такой способ не только гарантированно защитит вас от недозволенного, но и позволит сэкономить, ведь выход готового продукта при собственном приготовлении гораздо больше порций в кафе!
А теперь рассмотрим процесс приготовления роллов поэтапно:
Этапы приготовления роллов
Необходимые продукты:
1. Рис (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль ‒ нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе рыбы (в нашем случае семги)
6. Маринованный имбирь
7. Васаби в пасте или сухой
8. Сливочный сыр
9. Крабовые палочки
10. Огурец
11. Авокадо
12.Майонез
А также острый нож, и бамбуковый коврик (макису)
Приготовление риса для суши
Рис, а не рыба ‒ самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды.
○ Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек. Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный мелкий мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.
○ Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.
○ Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут).
Затем, выставить нагрев на минимальное значение, и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.
○ Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!). Но бывает рисовый уксус с уже добавленными сахаром и солью, поэтому читайте состав.
○ Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаткой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем, и оставить охлаждаться.
Роллы (маки)
Роллы ‒ "крученые суши" ‒ формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.
Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца, сливочного сыра. Дополнительно можно использовать майонез.
Для изготовления роллов вам понадобится цельный лист водоросли (цельный удобнее скручивать, поэтому на мастер-классе мы использовали цельные листы). Лист нори с одной стороны шершавый, с другой ‒ блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.
Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски. Положите лист водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой (вода с добавлением пары ложек рисового уксуса). Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой, и распределите его по поверхности водоросли.
С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего ‒ около 5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки.
Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине. Сверху положите начинку, например нарезку семги, авокадо, крабовые палочки, огурец, майонез, сыр. Никогда не кладите начинку одну на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли. Комбинация может быть любой, на ваш вкус.
Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли.
Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад, немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис.
Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.
Как разрезать роллы. Возьмите острый нож, окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис, не застряв в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, затем каждую половинку на три-четыре части. Таким образом, из одной заготовки должно получиться 6-8 кусочков.
Разложите суши на красивые подносы, налейте в керамические чашки соевый соус. Можно в нем растворить немного васаби, если хочется более острых ощущений.
Также, можно добавить в соус листик маринованного имбиря, но традиционно он используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши.
Захватив суши палочками, опускают его в соус, дают пропитаться несколько секунд, и, не забыв про «Бисмилля…», тонут в потоке вкусовых ощущений, смакуя свежеприготовленный ролл.
Приятного аппетита!
Главное ‒ не забудьте по окончании трапезы поблагодарить Всевышнего за тот ризык (пропитание) и те возможности, которыми он нас, по Своей милости, одарил!!!
Эльвира Айсина.
Махалля №1
